Cacao Liqueur
Utilizando nuestro Ron de Raspadura Pedro Mandinga como base, hemos creado un Licor de Cacao en colaboración con I Love Panama Chocolate proveniente de la Isla Bocas del Toro, en la costa caribeña de Panamá. Infusionamos el Ron de Raspadura y los nibs de cacao para extraer todos los sabores y colores del cacao. Una vez completada la infusión, agregamos jarabe de raspadura hecho en nuestra destilería para equilibrar y complementar los sabores de los granos de cacao.
La finca
El cacao en Bocas del Toro se cultiva artesanalmente por pequeños productores que principalmente asocian la producción de cacao con otras como lo son banano, pixbae, árboles maderables, guabas y otros árboles frutales. La isla de Bocas del Toro se encuentra en el Mar Caribe entre Panamá y Costa Rica, lo cual ayuda a que este producto tenga un sabor especial dado por las condiciones geográficas.
Para hacer nuestro licor de Cacao trabajamos de la mano con nuestros amigos de I Love Panama Chocolate quienes nos ayudaron a encontrar el cacao perfecto para este proyecto. Cosechado responsablemente y de manera sustentable, recibimos el cacao en forma de cacao nibs para luego ser infusionado con nuestro ron de raspadura por varios días hasta que se extraiga todo el sabor necesario. Luego, se filtra y se le agrega sirope de raspadura, agua para bajarlo a 28% ABV y un toque de vainilla natural para darle un balance especial.
La caña
Cristal: Tiene tallos altos de hasta 5 metros de altura que son característicos por su contenido de jugo. Sus tallos son cilíndricos, inicialmente verdes y fibrosos, volviéndose más oscuros a medida que maduran.
Reina: Es una variante de la caña de azúcar cuyos tallos tienen un distintivo color morado o violeta. Este color es causado por la presencia de antocianinas, que son pigmentos naturales con propiedades antioxidantes. Adicional, estos pigmentos ayudan a que la raspadura o jugo de caña tengan un color y sabor diferente al clásico.
La raspadura
Raspadura: Es un subproducto de la caña de azúcar, considerado como el “azúcar ancestral” por muchas culturas desde la India hasta el Caribe. Para obtener raspadura, se hierve el jugo de caña para concentrar el contenido de azúcar, caramelizarlo y luego verterlo en moldes de madera para solidificar.
Por ser un producto natural, contiene nutrientes como minerales (hierro, magnesio, potasio) y algunas vitaminas. Se puede decir que la raspadura conserva el sabor de “El terroir” de Panamá.
La fermentación
En Pedro Mandinga, utilizamos una levadura especial para fermentar nuestro mosto hasta llegar a un contenido de 10-12% ABV para luego ser destilado. Fermentamos a una temperatura estable y relativamente baja para mantener la levadura cómoda y que produzca los mejores alcoholes posibles. Es un equilibrio entre tiempo vs. temperatura que nos permite tener un sabor único y aprovechar al máximo la producción de alcoholes suaves, aromáticos y frutales.
